蔬菜加工是以新鲜蔬菜为原料，通过物理、化学及生物方法处理制成食品以延长保藏期的过程，主要包括原料筛选、清洗、热烫、酶活性控制等工艺，核心在于抑制微生物活动并保留营养成分。其加工品类涵盖腌渍制品、罐头、干制品、速冻蔬菜等，也包括蔬菜粉、蔬菜纸、蔬菜脆片等新兴产品，保藏原理涉及渗透压控制、高温杀菌、低温冷冻等技术 。
该领域在中国可追溯至周代的腌菜工艺，清代发展出榨菜等特色技术。20世纪80年代，全球蔬菜加工业进入机械化阶段，如罐头生产实现自动化，速冻技术广泛应用。现代趋势表现为规模化生产、低盐腌制工艺推广及低温保鲜等技术升级，并向精细化深加工方向发展，出现了黑蒜、果蔬脆等深加工产品 。2026年1月，南县人民政府与湖南农业大学签署战略合作协议，合作聚焦于蔬菜加工等领域 。萧山萝卜干等传统加工品通过技术迭代实现标准化量产，并创新推出萝卜干茶点、萝卜咖啡等产品 。
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