用料牛肉馅 300g大葱 100g葱姜花椒水 总量200ml，使用少部分生抽 10g老抽 5g黄酱或腐乳汁 10g十三香或五香粉 1g绵白糖 2g香油 10ml熟油 10ml盐 若口味较重，加1~2g多汁牛肉大葱馅的调制公式的做法。步骤 1泡葱姜水。葱叶20g、姜片3大片、花椒20粒，用200ml开水至少泡10分钟，至出香味。或微波炉加热1分钟，晾温。步骤 2制作熟油。炒菜油加热至冒烟，自然晾晾待用。油的种类不限。若肥肉比例较大，则省去此步。步骤 3牛肉馅搅上劲。 用筷子顺一个方向搅拌至成团发粘；或用厨师机，1档3~4分钟。步骤 4少量多次加入葱姜水。馅料多汁的关键步骤。边搅馅边加水，直至肉馅阻力较小，呈水当当的状态。步骤 5调味。除香油和熟油之外，所有调料加入肉馅中，搅匀。大葱切末。 切葱末比较辛苦，我用的Kitchenaid搅拌机1档，点动几下切成大粒，切忌过于细碎。步骤6 大葱末与肉馅拌匀，然后放入熟油和香油，再拌匀。步骤 7醒肉馅。放在冷藏室醒半小时或过夜，味道会更好肉馅的保存。醒好的肉馅分装，冷藏可1~2天，冷冻可4周。解冻后直接使用，或加入蔬菜和少量盐，做成菜肉馅。步骤 8觉得颜色略深的话，减少一点老抽的用量。 如果用鸡肉、虾做馅的话，则建议不放老抽。
