水产品冷冻是通过低温抑制自溶酶活性、微生物繁殖及减缓化学反应的保鲜技术，分为冷藏保鲜与冻结保鲜两类。冷藏保鲜温度接近0℃，采用冰藏法或水冰法，保鲜期为5-21天；微冻保鲜以冰点至-5℃（-3℃为中心温度）使表层微冻结，保鲜期可延长至3-4周。冻结保鲜通常在-18℃以下长期保存，部分易氧化品种需采用-35℃至-60℃超低温速冻，金枪鱼等特殊品种需≤-50℃ 。其核心目的是抑制腐败变质、延缓生化变化、减缓油脂氧化及延长活体存活期 。
传统冰鲜技术逐渐发展为复合盐溶液冻结、液氮速冻等方法。复合盐溶液通过降低冰点实现深层快速冻结，冰被膜冻结（CPF）结合液氮速冻可减少冰晶损伤。大型鱼类加工采用镀冰衣、抗氧化剂处理提升冻藏稳定性，冷冻小包装技术结合真空或气调包装分装为即食规格以延长保质期 。常见冻结方法包括盐水冻结法、空气冻结法、接触式冻结法及单体冻结法 。
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