扒菜是以葱、姜炝锅后，将初步熟处理的原料整齐码放，加入调味汤汁经煨透勾芡，并通过大翻勺定型装盘的烹调技法。按调味可分为红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒等类型，按技法分为煎扒、蒸扒、炸扒等 。原料多选用鱼翅、鲍鱼、熊掌等高档食材或熟制半成品，具有造型完整、鲜香软烂的特点 。
制作时需将原料改刀叠码成型，经炝锅后添汤汁用旺火烧开转中小火煨透，最后旺火勾清二流芡 。关键工序包含大翻勺保持形态，勾芡需精准控制浓度以保证光洁度 。该技法在鲁菜中应用典型，如白扒白菜卷；豫菜中亦有煎扒鲭鱼头尾等代表菜式 。
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