白卤水是一种卤制类调味汤汁，属于菜品辅料，主要用于卤制异味较轻的食材如乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨、猪蹄、鸡胗、盐水鸭等，也是广式白切鸡的核心卤制基底，以保留食材原色原味。其制作过程分为香料处理、高汤熬制和卤油调配三部分 。
白卤水的香料多选用颜色浅的品种，常见包括八角、桂皮、白蔻、香叶、草果（去籽）、甘草等，香料需浸泡后装入纱布包以释放香味。高汤以猪骨、老母鸡、棒子骨等熬制，经大火煮沸撇沫后转小火慢炖3-6小时滤渣制成。卤油由鸡油、猪油与色拉油混合炸制葱姜香料后滤出，与高汤、香料包及盐、冰糖等调味料融合成卤水 。
成品白卤水呈浅黄色，口感咸鲜微甜，适合卤制需保持食材本味的白切类食品，广式白切鸡即以白卤水浸制而成。使用时需每日煮沸并过滤杂质，存放环境需避光通风，忌混入生水 。
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