腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过盐、碱、糟、卤等辅料加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋、糟蛋以及其他多味蛋等。腌制蛋是中国的民族特产，产品加工成本低，风味独特，食用方便，营养丰富，深受消费者欢迎。
松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹而得名，又因成品的蛋清似皮冻、有弹性而称“皮蛋”。咸蛋是指鸭蛋经腌制而成的再制蛋。品质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、松、沙、油”五大特点。用糯米饭作培养基，用酒曲作菌种酿制而成的物质称“糟”，再用此糟来糟制鲜鸭蛋而制成的蛋制品为“糟蛋”。
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